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Poitrine de porc salée 1 / 2 SEL imprégnée aux herbes aromatiques

8

personnes

00:30min

de préparation

ingrédients

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Recette d'après Georges Pralus

Ingrédients pour 8 personnes

Poitrine de porc fraîche 1,2 Kg
Sel fin de Guérande 0.025 Kg
Poivre blanc mignonnette 0.020 KG
Branche de thym émietté
2 toiles IMFUM NATURE

Préparation

Déposer la poitrine de porc sur une toile Imfum nature.
Déposer dessous la poitrine 1/3 du mélange sel, poivre émietté de thym.
Verser dessus le reste du mélange replier la toile Imfum nature.
Masser bien la viande avec ce mélange.
Mettre dans la toile Imfum Nature la poitrine salée.
la toile Imfum Nature empêche les os de percer le sachet de conservation sous vide .
Mettre le tout dans un sachet conservation Milord, faire le vide et stocker au frigo 6 jours maxi à 0° + 3°.
Après le salage, rince légèrement la poitrine à l’eau froide.
Éponge bien avec une toile IMFUM NATURE neuve.
Suspends la poitrine dans un endroit frais (10–15 °C), sec, et ventilé (cave, grenier ventilé, frigo de maturation si tu en as).
Humidité idéale : 65–75 %.
Temps :
- 3 semaines minimum pour un séchage tendre.
- 5–6 semaines pour une texture ferme, goût puissant.
La viande doit perdre environ 30 % de son poids → signe que c’est bien séché et sûr à consommer.
Tranche très finement (comme un jambon cru).
Conserver ensuite plusieurs semaines au frais, bien emballé.

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