Mettez au fond d’un plat la toile « IMFUM FUME® ».
Sur cette toile « IMFUM FUME® » posez le foie gras déveiné.
Fermez avec la toile « IMFUM FUME® ».
Faites tremper jusqu’à niveau avec le lait, filmez le plat et mettez au réfrigérateur.
Comptez 12H minimum pour obtenir un arôme fumé léger, 24H pour un goût plus prononcé.
La suite de la recette du foie gras est à l’initiative du Chef selon sa créativité. Qu’il soit farci ou mariné, le foie gras gardera cet arôme qui créera la surprise gustative des convives.
Terrine cuite sous vide
Après avoir retiré le lobe de foie gras du lait et de sa toile IMFUM FUME®, faites mariner dans un Porto blanc et rouge ou un Armagnac.
Assaisonnez avec le sel fumé IMFUM FUME®, ajoutez une pincée de cannelle, muscade et gingembre. Quelques tours de moulin à poivre. Placez le plat filmé 3H au réfrigérateur.
Sortez le foie gras, épongez-le avec une toile neutre IMFUM FUME® et éventuellement le farcir. Par exemple avec un chutney de fleurs de courgettes.
Mettez le foie gras dans la terrine, couche par couche. Glissez la terrine dans un sac de cuisson rétractable, mettez sous vide.
Préchauffez votre four à 100° et cuire dans un bain-marie, 30 à 35 minutes, pour obtenir une température à cœur de 55°C.
Sortez la terrine et plongez-la aussitôt dans de l’eau glacée.
Mettez au réfrigérateur 48H avant dégustation
Astuces
Donnez une autre dimension à votre foie gras de canard
