Bouchée à la reine à la cervelle de veau

5

personnes

00:35min

de préparation

ingrédients

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Recette d'après Philippe POUILLART
Ingrédients pour 5 personnes
  • 1 cervelle de veau de 300 g préparée par votre boucher
  • 5 vols au vent
  • 150 g de champignons
  • 50 g d’emmental râpé
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 30 cl de lait entier
  • 3 échalotes
  • 1 c. à café de muscade en poudre
  • 1 c. à café de fond de veau
  • Sel, poivre
Préparation
  1. Faire dégorger la cervelle 30 minutes dans l’eau glacée avec 5% de vinaigre blanc.
  2. Couper en petits cubes.
  3. Réserver.
  4. Parer et ciseler l’échalote et les champignons.
  5. En casserole, réaliser une Béchamel en liant le lait chaud au roux de beurre et farine.
  6. Débarrasser dans le récipient de cuisson de la cervelle.
  7. Incorporer la cervelle, fromage, fond de veau, épice, champignons, échalotes, assaisonnement.
  8. Cuire l’ensemble 20 minutes à 450 Watts. Garnir les vols au vent.
Le boucher vend cet abat très fragile dans une barquette rigide, prêt à être cuisiné.
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MILORD MACHINES SOUS-VIDE - 6 Rte de Compiègne, 60410 Verberie

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