1 foie gras cru de canard (frais ou surgelé) de 500 g
2 cl d’alcool aromatique (facultatif)
3 g de sel fin
2 g de poivre noir
50 cl de Riesling
100 g de sucre semoule
4 g de gélatine en feuilles
Quelques pistils de safran
Préparation
Arroser les lobes de foie gras avec un alcool aromatique à plusieurs reprises durant 30 minutes, laissé à température ambiante pour qu’il s’assouplisse.
Assaisonner sur toutes les faces.
Tapisser le moule de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.
Presser le foie gras dans le moule.
Refermer le papier par-dessus.
Ressortir le foie gras ainsi moulé et le placer sous-vide dans un sac sellé adapté à la cuisson (voir site web Milord).
Replacer le foie gras dans son moule.
Par sécurité, placer l’ensemble dans un second sac sous-vide sellé.
Plonger la terrine dans un récipient rempli d’eau.
Cuire environ 30 minutes à 300 Watts selon le poids du foie.
Laisser prendre au froid avant de démouler l’ensemble.
Dans un pichet, chauffer le vin avec le sucre et le safran à 900 Watts jusqu’à ébullition.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau et attendre leur solubilisation complète en remuant.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Astuces
Coupé en tranches de 2 centimètres d’épaisseur et soupoudré d’un mélange de fécule de pomme de terre/sucre glace 90g / 10g et assaisonnement), le foie gras peut aussi se préparer en médaillons cuit 2 minutes à 450 Watts après avoir été marqué à cru à la poêle très chaude.
