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Bouchée à la reine à la cervelle de veau

5

personnes

00:35min

de préparation

ingrédients

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Recette d'après Philippe POUILLART

Ingrédients pour 5 personnes

1 cervelle de veau de 300 g préparée par votre boucher
5 vols au vent
150 g de champignons
50 g d’emmental râpé
25 g de beurre
25 g de farine
30 cl de lait entier
3 échalotes
1 c. à café de muscade en poudre
1 c. à café de fond de veau
Sel, poivre

Préparation

Faire dégorger la cervelle 30 minutes dans l’eau glacée avec 5% de vinaigre blanc.
Couper en petits cubes.
Réserver.
Parer et ciseler l’échalote et les champignons.
En casserole, réaliser une Béchamel en liant le lait chaud au roux de beurre et farine.
Débarrasser dans le récipient de cuisson de la cervelle.
Incorporer la cervelle, fromage, fond de veau, épice, champignons, échalotes, assaisonnement.
Cuire l’ensemble 20 minutes à 450 Watts. Garnir les vols au vent.

Le boucher vend cet abat très fragile dans une barquette rigide, prêt à être cuisiné.

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